কাশ্মীরী মিষ্টি আমের আচার

 কাশ্মীরি মিষ্টি আমের আচারের একটি নিখুঁত, ঐতিহ্যবাহী এবং পরীক্ষিত রেসিপি নিচে দেওয়া হলো। এই পদ্ধতিতে তৈরি করলে আচারের টুকরোগুলো একদম আস্ত থাকবে, গলবে না এবং কাঁচের মতো স্বচ্ছ দেখাবে।

প্রয়োজনীয় উপকরণকাঁচা আম: ১ কেজি (আঁটি শক্ত এবং ভেতরের অংশ সাদা হতে হবে)চিনি: ৭৫০ গ্রাম থেকে ১ কেজি (আমের টক বুঝে)সাদা ভিনেগার (সিরকা): ১ কাপআদা কুচি: ২ টেবিল চামচ (মিহি চিকন করে কাটা)শুকনো মরিচ: ৫-৬টি (বিচি ফেলে গোল গোল রিং করে কাটা)লবণ: আধা চা-চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি১. আম প্রস্তুত করাআম ভালো করে ধুয়ে খোসা মোটা করে ফেলে দিন।লম্বালম্বি ৪ বা ৬ টুকরো করুন।আমের টুকরোগুলো পরিষ্কার পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন যেন কষ চলে যায়।২. চুন বা ফিটকিরি পানিতে ভেজানো (সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ)৪ কাপ পানিতে ১ চা-চামচ খাওয়ার চুন অথবা আধা চা-চামচ ফিটকিরি গুলে নিন।এই পানিতে আমের টুকরোগুলো ৩-৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এতে আম শক্ত হবে এবং সিরায় দিলে গলবে না।এরপর আমগুলো চুন বা ফিটকিরির পানি থেকে তুলে ৪-৫ বার পরিষ্কার পানিতে খুব ভালোভাবে ধুয়ে নিন।৩. পানি শুকানোধুয়ে নেওয়া আমগুলো একটি সুতি কাপড়ে বা ছাঁকনিতে ছড়িয়ে ফ্যানের বাতাসে ২ ঘণ্টা রাখুন।আমের গায়ে যেন একদমই পানি না থাকে। পানি থাকলে আচার দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়।৪. সিরা ও আচার তৈরিএকটি প্যানে চিনি এবং ভিনেগার একসঙ্গে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন। কোনো পানি দেবেন না।চিনি গলে সিরা ফুটতে শুরু করলে আদা কুচি ও শুকনো মরিচের টুকরো দিন।এবার আমের টুকরোগুলো এবং লবণ সিরায় ছেড়ে দিন।চুলার আঁচ মাঝারি থেকে কিছুটা কমিয়ে রাখুন। আমগুলো আস্তে আস্তে সিরা শুষে নেবে এবং কাঁচের মতো স্বচ্ছ হতে থাকবে।সিরা ঘন হয়ে এক তারের মতো চটচটে হলে এবং আমগুলো নরম ও স্বচ্ছ দেখালে চুলা বন্ধ করে দিন।

পারফেক্ট আচারের বিশেষ টিপসসংরক্ষণ: আচার পুরোপুরি ঠান্ডা হলে পরিষ্কার, শুকনো কাঁচের বয়ামে ভরে রাখুন। এই আচারে কোনো তেল ব্যবহার হয় না, তাই ভিনেগারই প্রিজারভেটিভের কাজ করে।রোদে দেওয়া: ফ্রিজে না রেখে বাইরে রাখতে চাইলে সপ্তাহে অন্তত একবার বয়ামসহ রোদে দিন।